Fischsuppe

wenn man in frankreich als tourist eine fischsuppe bestellen will und darauf angewiesen ist, ohne einschlägige geheimtipps, ein dutzend-restaurant aufzusuchen, dann sollte man davon abstand halten.
meine geschmackliche erfahrung ging jedenfalls in die richtung von pürierten havesta-tomatensoßen-heringen ..

Meine ist braun mit gelbem Schaum vom Safran, passiert, und wird mit weißem Röstbrot, geriebenem Emmentaler und einer scharfen Rouille (selbstgerührte Knoblauch-safran-chilli-Mayonnaise) serviert. Die Röstbrotscheiben werden zusätzlich mit Knoblauch berieben. Bei mir war dieses Gericht früher eine regelrechte Knoblauch-rotwein-orgie und unter drei Teller voll ging gar nichts. Ein Fresswahn bekam man davon. Bitte zehn pomfrits mit majo zum nachtisch. Pastis kommt auch in die supp

Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von Fischsorten, traditionell mindestens sieben. Typisch sind roter und brauner Drachenkopf (Rascasse), Petersfisch (St-Pierre), Knurrhahn (Grondin), Seeteufel (Lotte oder Baudroie), Meeraal (Congre), Rotbarben (Rouget barbet) sowie verschiedene Barschartige wie Seewolf oder Wolfsbarsch (Loup de mer). Verwendete Meeresfrüchte sind z. B. Langusten, Langustinen oder Crevetten.

Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten getrennt, da sie unterschiedliche Garzeiten benötigen. Zunächst werden die festfleischigen Sorten mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Fenchel gerade mit Wasser bedeckt halb gegart. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken, Safran und Orangenschale. Dann werden die weichfleischigen Fische, die Meeresfrüchte und eventuell Weißwein hinzugegeben und alles zu Ende gegart.

Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und Gemüse auf einer Platte angerichtet, die Suppe wird durchpassiert, eventuell mit Mehlbutter leicht gebunden und in mit (gerösteten) Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. Zusätzlich wird Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise gereicht.
Lecker!