Leberwurst

Streichleberwurst, fein und grob
Benötigtes Fleischmaterial:
1. Kalbs- und Schweinegeschlinge (Gurgelknopffleisch, Zwerchfell, auch sehniger Teil, Schlundfleisch, Zungenkopffleisch usw.)
2. Kalbs- und Schweinekopffleisch ohne Kopfhaut (also ohne Schweinsohren und -rüssel, ohne Kalbs- und Schweinezungen).
3. Kalbsgekröse (mit den Drüsen).
4. Schweinenicker, Schweinenetzfett.
Gewicht der gekochten Teile 1 bis 4 zusammen 13 Kilogramm.
5. Rindsbacken und Rindskronfleisch (=Saum, Krähen, Krenn-, Wellfleisch) gekocht: 2 Kilogramm
6. Schweinebauchfett (=Schmer = Flomen) nicht gekocht: 3,5 Kilogramm
7. Schweineleber, gekrekt: 2,5 Kilogramm.



(Bechtold: Der praktische Fleischer, Stuttgart 1950)

In Katschubien ist eine vewandte Wurstart, die Lederwurst, beheimatet, deren Zubereitung nur noch in den Bergen von wenigen alten Katschubiern beherrscht wird. Es gab in der Vergangenheit Bestrebungen die Lederwurst zu verbieten, sie gar auszurotten. Eltern gaben die Rezepte an ihre Kiner und Kindeskinder. Um sich vor Repressalien der Behörden zu schützen wurden Lederwürste nach der Herstellung dicht unter der Erde eingegraben. Nur ein kleiner hauchzarter Lederwurstzipfel verrat, wo sich die Würste befanden. Noch heute wird die Lederwurst gern Touristen angeboten.

Ältere Frau gestern bei Kaisers an der Wursttheke:
»...und dann hätte ich gerne noch ein Stück Kalbsleberwurst. Ist da auch kein Rindfleisch drin?«

Das Brot etwas vortoasten, dann dünn mit Senf und etwas kräftiger mit der Leberwurst einstreichen.
Zwiebel fein würfeln und darüber verteilen, Apfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und
darauf legen. Jetzt eine Scheibe Käse darüber und 10 Minuten bei 200 Grad backen.